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魂牵梦绕的凉皮子

 

    在克拉玛依,不管什么季节,一声招呼:“走,吃凉皮子去。”往往是一呼百应。   
    随便进个凉皮子店看看,食者有男有女有老有少,都吃得不亦乐乎。
    有人就问,凉皮子到处有,你克拉玛依的就哪么好吃?
    克拉玛依凉皮子之妙一在其汤。 其他地方的凉皮子多为干拌,民族特色的凉皮子是勾芡加鸡蛋卤子,凉皮子加汤为克拉玛依所独创。
    汤的制法极其讲究。一为调料水。八角、丁香、桂皮、草果等十几种香料洗净后,先在清水中浸泡一夜使之出味,然后小火慢炖一个多小时,就成了;二为浓汤。水中加西红柿加葱、加姜等调味品精心熬制而成,色作金红,香味浓郁,入口微酸。辣椒、醋、香菜、蒜等是基本调料,哪里的凉皮子都得加,但克拉玛依凉皮子因为多了这勺汤,那味道就格外得浓。正所谓“有味者使之出,无味者使之入”。
    辣椒油是凉皮调料中最关键的,克拉玛依凉皮店主在辣椒油的制作上是各显其能,下足了功夫。有的选用上好的沙湾螺丝辣子,加上芝麻,用油泼;有的专用四川的“朝天王”,取其皮薄籽多香味足……在油温和火候的掌握上更是各有招数。所以克拉玛依凉皮子辣味独特,不是使舌尖发麻、嗓子冒火的那种干辣,而是辣中带香,香中透辣,辣得醇厚,回味悠长。我去薛栋兰凉皮店吃凉皮,刚上二楼,中间还隔着好几个店面,那辣辣的香味已经扑面而来。
    三在凉皮子本身的“冰清玉洁”。 在克拉玛依能排得上号的凉皮子店都有自己专门的加工房,卫生、用料有保障,一些店主就格外得自豪:“许多地方做凉皮子都不舍得用好面粉,大家的凉皮子全是用特一粉做的。” 所以克拉玛依凉皮子以“白、光、滑、软、筋、香、辣、鲜”而闻名。
    雪白透明的凉皮子,浸在金红的汤中,上面卧几方黄色的面筋,再撒上一撮碧绿的香菜,舀一勺艳红的辣子油,其色之美、其味之美真是无与伦比。
    不论什么东西,有了浓郁的地方特色就是学问,不一定非要追寻得那么远,非得追寻到一种苍苍莽莽的古学问不可。从这个角度上说,凉皮子这种风味小吃被克拉玛依人吃出了学问,吃出了一种品位。

 


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